האמא של הסטייקים

   ככה סתם בא לי להפעיל אצלכם את בלוטות הרוק ולהביא לכם את ספורם של הסטייקים הנפלאים שעדיין מותר לכם לאכול. סטייקים שלא הספיגו אותם בכימיקלים ובתבלינים בכדי לעבוד על חוש הטעם שלכם. האמת שבארה"ב בכל מסעדה אם תשלמו 25 דולר ומעלה תקבלו מנת סטייק משובח. בארגנטינה בכל מסעדה תקבלו סטייקים משובחים ועשוים טוב, למעט במסעדות אכול כפי יכולתך כמאמר האימרה "יו גייט וואט יו פיי" ( you get what you pay ) . הבאתי לכם כאן את דעתי על ארבעת הסטייקים שהכרתי במשך שנות דור. בשורה התחתונה בשבילי האמא של הסטייקים הם הסטייקים המבושלים בציר והסטייק של ל'אנטרקוט הפריסאי עומד במקום הראשון, הן מבחינת הטעם והן מבחינת האוירה.

1. סטייק בנוסח ל'אנטרקוט - בצרפת אוכלים סטייקים מצוינים אך המלצרים כועסים על הלקוחות שמזמינים מנת עשייה מעבר למדיום-רייר. כמובן שיש מביניכם שיעירו לי ומה עם סטייק - טרטר, או סטייק ליון ואולי עוד כמה וריאנטים. בשבילי הסטייק הטוב עליו אני ממליץ לידידי בכל הזדמנות, כשאני שומע שהם בדרכם לפריס, הוא הסטייק שמוגש בסגנון ל'אנטרקוט. על מסעדת ל'אנטרקוט שמעתי לראשונה בשנת 1978 מפי החובש הפלוגתי מישל שלימד אותנו פרק קולינרי מהמטבח הצרפתי. מסעדת ל'אנטרקוט הגישה אז באותן שנים תפריט אחיד מעין ארוחה עסקית. סטייק עשוי ברוטב מיוחד, סה טו, לא צ'יפסים לא מנות ראשונות ולא מנות אחרונות. נתון נוסף היה שהיא מארחת את הלקוחות בשעה 19:00 לסעודה ראשונה וב 20:30 לסעודה שנייה ואחרונה וכי יש תורים בכניסה. אוקיי כשהגעתי לפריס בפעם הראשונה הלכתי לאכול במסעדה ל'אנטרקוט, אז לא היה עדיין גוגל ודפי הזהב של פריז היו בשלושה כרכים שרק מסעדות נרשמו על פני כרך וחצי כך ששאלתי את פקיד הקבלה בצרפתית רצוצה "שורשה לה רסטורנט ל'אנטרקוט" הפקיד או שלא קיבל ממני שטר מתאים או שהיה אנטישמי נפנף אותי. את הטלפון של מישל לא ידעתי אז יצאתי לסיור אלים בקרבת שער הנצחון שם זכרתי ממוקמת המסעדה. אוקצור הגעתי עד המים וסורי הדלת נעולה. בפעמים הבאות שהגעתי לפריס העדפתי לאכול אסקרגוטים ומרק בצל בברסריס. איך אמר המשורר, בפריס אין סכוי שתיפול במסעדה. השנים עברו וטעמו של סטייק ל'אנטרקוט טרם נוסה על ידי ואז באה ההזדמנות בסוף המאה ה20 בקרתי בפריס בראש השנה הלועזי, ידיד מקומי הזמין מקום ונכנסנו למסעדה כאשר כמו תמיד בחוץ ממתינים לקוחות מאוכזבים.






בשני הסניפים הפריזאים של המסעדה, התור תמיד משתרך. תזמינו מקום מראש ותוכנסו בלא המתנה. בתמונה הימנית תראו את בעלת המסעדה שידידי הבמאי, שהעניק לה את שם התואר "המכשפה" האם בגלל שהיא מכשפת את הסטייקים או את הסועדים. תראו כיצד היא משגיחה על האורחים ומניעה אליהם את המלצרים. כמה טוב להנות משרות VIP אמיתי, זהו חלק חשוב בחווית הבילוי במסעדות.

 

 
    אותנו שרתה בעלת המסעדה שהינה בתו של השף שפיתח את המתכון המיוחד לרוטב. את חווית האכילה במסעדה קשה לשכוח גם אחרי שנים רבות. החוויה נוצרת משילוב של האוירה הפריסאית, של טיב השרות ואופי השרות. הסטייקים מגיעים לשולחן במחבת אישי, אשר המלצר חותך ללקוח שליש מהסטייק והיתר נשאר במחבת ע"מ לשמור את הסטייק חם. אין שמות על המחבתות, אך המלצר יודע בדיוק מה שייך למי. אין צורך לקרוא למלצר בכדי שיביא לך עוד נתח מהסטייק, פתאום הוא ניצב בשקט מאחוריך ומניח בצלחתך את השליש השני ואח"כ את הנותר.  טיפ קטן לגבי יינות במסעדות בצרפת. למדתי מידידי רמי חוק שאני תמיד נוהג לפיו "בצרפת הכי מומלץ לבקש במסעדות קרף (קנקן) של יין הבית." התמונות מאלבומו של ידידי גידי שהינו בר סמכא למסעדות אירופיות. המלצה, כקינוח תזמינו פרופיטרול. נכון שזה נשמע כמו מצאפאנעס?, אתם תודו לי על הביקור במסעדה הנפלאה הזו. לדעתי אתם תאכלו שם פעמיים. תוך הכנת הרשומה הסתבר לי כי רשת המסעדות הגיעה גם לניו יורק.

ברשותכם כיוון שאנו נמצאים כבר בפריס, אתן לכם טיפ על מעדנים צרפתים. בפריס חובה לאכול קרפ אותו תמצאו בכל דוכן רחוב, הכי טובים הם בקרפרייה ליד העלייה לפוניקולר שיעלה אתכם לכנסיית סאקר-קר במונמרטר. אחרי אכילת הקרפים הנפלאים של פריס, חובה לטעום מקרון, מומלץ באחד מבתי הקפה של PAUL אך בכל בית קפה תצליחו לקבל מקרונים נפלאים. למתקדמים כעת אמליץ על קרוק-מאדם, כמובן שגם בארצנו תמצאו את הטוסטים הנפלאים הללו, אך כשאוכלים אותם בפריס, אתם תרחפו מרוב עונג.

דוכן קרפים כמוהו תמצאו בכל רחבי צרפת.

הקרפ הבסיסי - קרפ סוכר.                  

                                 

מקרון

 

קרוק מאדם.

                                     


ישנם לטוסט הנפלא הזה וריאנטים עם שרימפס ועם קוויאר ועוד, בתאבון. אפשר גם קרוק מסייה (ללא ביצת העין מלמעלה) אך תלכו על קרוק מאדם. הסוד הוא באיכות החומרים, שם החמאה והגבינות ויתר חומרי הגלם הינם שופרא דשופרא.


2. סטייק טרטר - פעם כל המי ומי היו מתגאים כאנשי העולם הגדול והיו מספרים על נפלאות סטייק הטרטר. זהו סטייק נא שעשוי כהמבורגר קצוץ גס ש"מתבשל" במיץ של עצמו ועליו מורידים ביצה טרייה. השם מקסים, הסיפור מענין, אך מעטים הישראלים שיוכלו לעמוד במשימת האכילה של סטייק זה. ספורו של הסטייק הוא חדש יחסית, אם כי בשר נא טחון אוכלים במדינות רבות במרכז ומזרח אירופה. סטייק טרטר כיום אבד את מקומו כמנה מומלצת במסעדות הצרפתיות והאיטלקיות, בגלל אזהרות הבריאות. שילוב של בשר נא וביצה טריה הינו גן עדן לחיידקים. אני וסטייק טרטר לא התחברנו, אמנם פעם במסעדה פריסאית הזמנתי אך כשהגיעה המנה לשולחן נרתעתי. המלצר הצרפתי הסכים להחליף את המנה וחייך, הוא ישר החליקה לסועד אחר שישב בשולחן הסמוך לנו.

הנה המתכון להכנת סטייק טרטר רק למי שמוכרח.

3. הסטייק של פיטר לוגר - רו"ח וגם העו"ד שלי המליצו לי לנסות את הסטייקים של פיטר לוגר Peter Luger המסעדות נמצאות בברוקלין ובלונג איילנד, אנו אכלנו במסעדה בברוקלין, חובה להזמין שולחן מראש. אנו הגענו ללא הזמנה ובזכות תעודת העיתונאי שלי, החליק אותי מנהל המקום בין המוזמנים הממתינים. מזלנו שלא התפתינו להזמין מנות ראשונות, מנת הדגל שכמעט כל האורחים שישבו מסביבנו הזמינו היתה סטייק טי-בון Porterhouse מבושל בציר, כאשר לצידו תקבלו את הרוטב המיוחד של פיטר לוגר. מנת הסטייק הממוצעת, היא במשקל של כ 700 גר', לא האמנתי שאצליח להתגבר עליה. מנת הסטייק שקבלנו היתה בעובי שכמוהו מזמן לא ראיתי, זוהי מנה שמספיקה לשניים ועדיף היה לו התחכמנו והיינו מזמינים מגוון מנות. אך אני אוהב מידת עשייה מדיום וזוגתי וואל דאן, שיהיה. מנת הוואל דאן היתה מעולה. המנות האחרות, כגון המבורגר שעשוי מאותם נתחים של הסטייק, נראה מעולה וכך גם צלעות ברוטב בסגנון פיטר לוגר. שוב אומר מילה טובה על המלצרים במסעדות שכאלו, רובם מבוגרים בעלי נסיון שקולטים את הלקוח ומגישים לו את המנות והתוספות בצורה אינטליגנטית. האמת איני מבין היכן לומדים הבחורים הצעירים את המקצוע האם הם לומדים במקדונלד?


 
  ליד המסעדה יש רחוב עם חנויות של יהודים, בעל החנות למד עברית ב"חיידר" שם למד לכתוב סייל בעברית, יתכן וכתב זאת בכוונה עבורנו הישראלים.

 

 

 טיפ תזמינו מקומות, תביאו מזומנים, אינם מקבלים כרטיסי אשראי ואין להם צורך בשוטפי כלים.
אם אינכם נוסעים לניו יורק בשנה הקרובה תצפו בסרטון ותאכלו פיתה עם חומוס עד שתגיע המנה שלכם.

סרטון על מסעדת פיטר לוגר בברוקלין.    Peter Luger

 

4. הסטייק של בוננזה - זהו ספורו של הסטייק האמיתי הראשון שלי שאכלתי. הרי בישראל האכילו אותנו הסטייקיות בסוליות לבנות שעינו אותן והפכום לסטייקים. מעולם לא אכלתי סטייק בעובי של חמישה סנטימטר ובמשקל של קילו. בקרתי לפני 40 שנה בטורונטו ושם בסטקייה עממית של כוכב הסדרה בוננזה מי זוכר? אכלתי לראשונה סטייק כפי שראינו בסרטים, נו טוב הייתי צעיר והניבים והטוחנות שלי היו כמעט כמו של אכלן סטייקים אמריקאי התגברתי על הסטייק הענק. המזללה היתה ענקית מעוצבת כמו חדר אוכל של פועלי חווה עם שולחנות עץ גסים, הרצפה היתה מכוסה נסורת ובוננזה עבר רכוב על סוסו בין האורחים. אני שלא הכרתי אז את הסדרה שמעתי ממארחי את הסיפור על הסדרה הרגשנו אז כולנו כמי שנוגעים בכוכבים.

 

הסדרה בוננזה למי שזוכר.

פגישה עם נשיא רומניה

בשבוע שעבר יצאנו לבילוי בערב שישי, במסעדה רומנית אותנטית בבוקרשט. כיוון שהמסעדה מאפשרת לאורחיה לעשן בחופשיות הסכמנו להתמכר לעישון הפסיבי וזאת בתמורה למקום המצוין שקבלנו, מול מרכז הבמה. רב המלצרים לחש באזנינו שהערב מופיעה זמרת מצוינת המלווה בזמרת נוספת  וכן תופיע להקת מחול מקומית אחת הידועות בבוקרשט. התזמורת הורכבה מנגן סימבלום (נקרא גם צימבל) שהיה מסמר הערב אותו ליווה נגן נאי (עוגב רועים, מעין מפוחית חלילית) מקומי ושתי זמרות מצוינות  ששרו שירי עמים.

Cimbalom

A traditional naï

                                                                             

 

 

התזמורת נגנה שירי עם רומנים ואנו התחלנו לבדוק את המנות הראשונות שהוגשו לשולחננו בלווית סלסלות לחמים אוורירים עטופים בקרום קשה שמתנפץ בין שיניך, בדיוק הסוג האהוב עלי. פתאום קלטנו שהזמרת שרה עבורנו בעברית. היא החלה לשיר, את השיר רעיה, שירו של אביהו מדינה http://youtu.be/kaW-tpv2zxE  הזמרת שמאוחר יותר הפגינה רפרטואר עשיר בשירים עבריים שרה ממש כזמרת ישראלית. אנו הישראלים הצטרפנו לשירתה והיא שרה שניים שלושה שירים נוספים בעברית כאשר השיא היה כששרה את השיר "ירושלים של זהב" בעברית ואנו הצטרפנו לשירתה. בין לבין היא גם שרה ברוסית לשולחן של תיירים רוסים שכמוהם מעולם לא ראיתי, הם לא שתו כוסית אחת של וודקה או בירה, יתכן והם נמצאים בתקופת גמילה. הזמרת והתזמורת המשיכו לשיר שירי אהבה צוענים להנאת האורחים. ידידנו אפי קם לעבר התזמורת והודה להם על שירתם.

 

כשחזר לשולחננו, הוא שבר לכוון השולחן הסמוך שם ישב זוג בודד בשולחן המיועד לששה סועדים. אפי רכן לעברו של הגבר לחץ את ידו ושוחח עמו מספר דקות. כשהתישב חזרה לשולחן אמר לנו "אתם יודעים מיהו הגבר עמו שוחחתי?, זהו נשיא רומניה טריאן בססקו, הכרתי אותו משדורי הטלביזיה"

    המשכנו לדון ולהתפלסף אודות הנשיא הרומני היושב במסעדה, בלי טררם של עדת לקקנים וחנפנים וכמו כן בלי טבעת של אנשי בטחון שיהפכו את מקום מושבו לסטרילי. יצאנו אפי ואני מחוץ למסעדה להתרשם כיצד נראים סדורי הבטחון ברומניה. ליד הכניסה למסעדה חנה מיניבוס תיירים ולידו מספר גברים שנראו כאנשי אבטחה, בלי הפוזה של הרמבואים השושואיסטים כמו אצלנו.

ננדי ואפי בחברת הזוג הנשיאותי

 

אזרחית מקומית שתפשה פוזה עם הנשיא

                                                                 

 

 

התזמורת הרומנית מנגנת ליד שולחננו, הם לא התקרבו לשולחנו של הנשיא, אלא נגנו ליד שולחננו.          

כעת זיהו את הנשיא הרומני עוד שני זוגות שאזרו עוז ונגשו אל נשיא מדינתם ובקשו את רשותו להצטלם עמהם למזכרת, נשיא רומניה הצטייר בעינינו כאדם חם ולבבי, בלא פוזות מיותרות, הוא ישב לשולחן בלבוש ספורטיבי. פתאום הוא קם עם רעיתו וניגש לשולחננו ושוחח עם אפי ורעיתו הוא ספר אודות ביקורו בישראל לפני כשנה ופגישותיו עם נשיא המדינה שמעון פרס וראש הממשלה שהוא כינה אותו בטבעיות ביבי. כמובן שצלמתי אותו במספר תמונות. הוא נפרד מאיתנו וחזר לשבת ליד שולחנו.

להקת פולקלור של רקדנים ורקדניות רומנים הנעימו את זמננו ברקודי עם רומנים, תוך החלפת תלבושות מסורתיות. גם אותם צלמתי והסרטתי לתפארת מדינת הרומנים. כעת הגיעו המנות העקריות להן נתן להתחמם מעט בתנור עד שיוגשו לכם בפוסט הבא שלי. לקראת סוף הארוחה ראיתי את כבוד הנשיא שולף מכיסו כסף ומשלם תמורת הארוחה, אם כי אני משוכנע שאצלנו בישראל הפוליטיקאים הבכירים זוכים לארוחות חינם.

פסטיבלים למאזוכיסטים

  הסופר זוכה פרס נובל לספרות ארנסט המינגוויי הינו אחד מהסופרים האהובים עלי. התוודעתי לספריו רק לאחר שצפיתי בסרט "למי צלצלו הפעמונים" שעלילתו מתרחשת בתקופת מלחמת האזרחים בספרד. לאחר קריאת "וזרח השמש", כאן התוודע הסופר אל הריטואל הספרדי של מלחמות הפרים והפסטיבל השנתי "לרוץ עם הפרים" בפמפלונה. המינגוויי חולק עם הקוראים את התככים וההונאות של אמרגני המופעים בזירה. פרסום ספרו של המינגוויי "וזרח השמש" הפך את ספרד לאתר תיירותי עקב תאוריו הציורים של הערים והעיירות שאותן ביקר תוך עונת מלחמת הפרים. לאלו מכם חובבי השתייה וההרפתקאות אמליץ לקרוא גם את ספריו "הקץ לנשק", "קיץ מסוכן" "מוות אחר הצהריים" שבהם מתוארים המטאדורים עוזריהם וכל יתר העוסקים בשואו. למאצ'ואים שביניכם אמליץ גם להצטרף לאחד מהטיולים המאורגנים לפיינשמקערים, שעוקב אחר מסעות המינגוויי בספרד, תבקרו בעיירות הציוריות שבהן נמצאות הזירות המפורסמות בספרד. תחזו בלוחמי הפרים הנערצים, תחושו כמו המינגווי ואולי גם אתם תתחילו לכתוב סיפורים. 

  מאז אמצע שנות השלושים המוני תיירים באים מדי שנה לספרד להנות מחופיה, מאתריה ההיסטורים ואולי גם מהמטבח הספרדי שאולי אינו מפורסם כמו המטבח הצרפתי והאיטלקי, אך יש לו את הפינות המיוחדות לו ואחת מהן היא קערות הפאייה (אורז, בשרים ופירות ים מבושלים בציר דגים או עוף). 
אני ממליץ לכם תעזבו לפעם אחרת את האתרים היהודים, הם לא יברחו לכם. טוסו לברצלונה, תתמקמו במלון במקום טוב באמצע, תהנו שלושה ימים מינימום ואח"כ צאו לפמפלונה, נסיעה של כ 500 ק"מ כשש שעות נהיגה. לשם חובה להגיע ב 6 ליולי כי למחרת מתחיל קרנבל סן פרמין מרוץ הפרים.

 

 לרוץ עם הפרים - פסטיבל המאזוכיסטים בפמפלונה

 

 גם לפורטוגל יש מסורת ארוכת שנים של מלחמות פרים ופסטיבלים לקראת פתיחת עונת מלחמות הפרים. פסטיבל עממי בסגנון דומה מתקיים מדי שנה בסן מיגל שבאיים האזורים הנמצאים כ1500 ק"מ מליסבון. איני מניח כי מישהו מקוראי ביקר שם. אך אשמח לשמוע חוויות מאת אלו שהיו באיים האזורים ואולי התמזל מזלם לבקר בתקופת הפסטיבל. אך מענין כמה מזוכיסטים מוכנים לחטוף קרן בצלעות או בעיטה מהפרים. התושבים המקומיים ואולי גם תיירים מתגרים בפר אשר מתרוצץ ביניהם נוגח ורומס במאזוכיסטים שמבצעים פעילות אירובית, חלקם אף מגלה יכולת נדירה של מתעמלי על. שימו לב לאושר שנסוך על פני הגיבורים שמחייכים בהנאה, חרף הפציעות. שימו לב שקרניו של הפר מקוצצות ומכוסות בקרנון שמונע פציעות אנושות של המאזוכיסטים. כמו כן צוות של ארבעה גברתנים מפקח על הפר המתרוצץ באמצעות חבל ארוך, בחינת תנו לו חבל. חשוב להדגיש שהפרים אינם נטבחים בתום הפסטיבל אלא חוזרים לבסיסם בשלום.  אז אם גם אתם מאזוכיסטים תבוא לעונה הקרובה. התענינתי האם אלו חברי חוג שומרי משקל? כיוון שזוהי אחת הדרכים המצויינות להפחית ממשקל גופכם בתוך שלושה ימים, אז זהו שלא.